08米粉の種類と特性米粉の調理科学

（1）天ぷら

（2）クリームシチュー

（3）スポンジケーキ

（4）ドーナツ

ベーキングパウダーで膨らませたケーキドーナツは、油で揚げるのが一般です。小麦粉と同じ配合で米粉ドーナツを作ると、米粉のほうが小麦粉より多く吸水するため生地がかたくなり、うまくできません。卵や牛乳などで水分を増やすと揚げドーナツを作ることはできますが、それでもかためです。
そこで、米粉ドーナツ生地の水分をさらに多くしてやわらかい生地にし、それを型に絞り入れてオーブンで焼く「焼きドーナツ」にすることで、小麦粉揚げドーナツと米粉焼きドーナツは同程度のかたさやもろさが得られることがわかりました。
米粉焼きドーナツはモッチリとしており、好みはそれぞれですが、揚げる操作を伴わないという点では手間がかからないといえます。

（5）ビスケット

ビスケットは焼き菓子の一つで、水分が約３％と少ないことから保存食としても重宝です。このうち、薄力粉を使ったソフトビスケットがクッキーに相当します。
小麦粉と同じ配合で米粉クッキーを作ると、粉っぽく、ぱさぱさした生地になり、焼き上がったクッキーはやわらかくなります。そこに牛乳を加えてもかたさはほとんど変わりませんが、牛乳と砂糖を加えることでかたくなり、薄力粉クッキーに近くなります。米粉クッキーは小麦粉クッキーより甘さを感じにくいので、砂糖を増やすことは、かたさと甘味増加の両方に効果があります。米粉クッキーは焼き色が薄いので、大豆粉など他の粉を加えると焼き色が濃くなります。

1）小麦粉と米粉の違い

小麦粉パンでは加水量が粉の約60％であるのに対して、米粉パンでは100％前後と多くなるため、バッター生地となり、手で捏ねられないので型に入れて焼きます。また、米でんぷんのほうが糊化温度は高く、糊化に要するエネルギーも多いことから、焼き上がりまでの時間が小麦粉パンよりも長くなります。一方で、糖やアミノ酸組成が違うので焼き色が薄いのも特徴です。
焼き上がりの米粉パンは白っぽく、しっとりとモチモチ感のある独特の食感のパンになります。また、パンは焼いた後時間が経つとかたくなりますが、米粉パンは温めるのに蒸し器を用いるとやわらかくておいしく食べやすくなります。小麦粉パンでは蒸し器での再加熱は難しく、電子レンジで温めることがありますが、その際には再加熱後に起こる「パンの硬化」に注意しないといけません。米粉パンは放置によってかたくなりやすい一方で、再加熱を蒸して行えるのが特徴です。

2）米粉パンの膨化

米粉は小麦粉と同じ方法ではうまく膨化しませんが、加水量や焼き時間、添加材料の工夫で膨らみが良くなります^※７。添加材料としては片栗粉のようなでんぷん、キサンタンガムのような増粘多糖類、でんぷんを含むイモ類、あらかじめ糊化させペースト状にした米粉などがあります。サツマイモはでんぷんを分解してマルトースを生成するβアミラーゼの活性が高く、マルトースは焼いた後の老化抑制に役立ちます^※８。生地に添加する場合は生のイモをすりおろして用います。

（1）うどん

小麦粉で作るうどんは、生地の粘弾性を高めるために粉の約４％の食塩を加えて良く捏ね、生地をねかしてグルテン形成を促します。一般に適度な塩分濃度は約１％ですが、うどんを食べる際につゆを用いるのは、麺をゆでると加えた塩の90％がゆで汁に溶けだしているためです^※９。
一方、米粉うどんにはアミロース含量が多い麺用米粉を用い、つなぎの役割として片栗粉を用います。食塩は生地作りにとくに必要ではなく、少々加える程度です^※３。米粉生地は小麦粉のときのような捏ね方ではなく、水がなじむように捏ねて全体をひとまとめにするだけで良いので、操作が楽といえます。生地が手にくっつかない程度にまとまれば、麺棒で薄く延ばすことができます。
ただし、折りたたむことは難しいので、生地を薄く延ばした状態で細く麺を切り出します。米粉うどんのゆで時間は２分程度で小麦粉うどんの10分前後より短いので、操作時間も含めて短時間でできる手軽な手づくりうどんが楽しめます。ゆでた後、冷水にさらすとモチモチ感のある米粉うどんとなり、冷やしても温かくしてもおいしく食べられます。

（2）ニョッキ

イタリア料理の一つであるニョッキは、ゆでたジャガイモやカボチャをつぶして小麦粉と卵を加えてつくるショートパスタの一種です。小麦粉では強力粉を用いるので、パン用米粉で作ります。
米粉ニョッキは６分くらいゆでますが、ゆで時間が長くなると生地の一部が溶けだすことがあるので、つなぎの役割をもつ卵の量を増やすと、ゆでた後のテクスチャーが腰が強くしっかりしてきます。米粉ニョッキは卵なしでも作れますが、卵を追加することで弾力性をもたせつつ、独特のモチモチ感が得られるので、小麦粉ニョッキとはまたひと味ちがうものが楽しめます^※４。