08米粉の種類と特性米粉の利用
１米粉の種類と主な製品
米粉には、うるち米ともち米を原料にしたものがあります（図表１）。製粉過程において米をそのまま製粉するベーター型（生米製品）と加熱処理をしたアルファー化型（糊化製品）があります。うるち米を原料にしたものでよく知られているものが、上新粉。これは、団子、柏餅や和菓子、せんべい等の米菓に使われています。
もち米を原料としたものとして、白玉粉（水挽式製粉）は、大福もち、求肥、白玉だんごの原料となっています。もち米のアルファー化型（糊化製品）の道明寺粉（蒸して乾燥させてから粗く挽き、顆粒粉末にしたもの）はさくら餅やおはぎの原料となっています。このように、米粉といっても原料米の種類や製粉方法などにより、さまざまな用途に使われています。
また、従来の米粉以外に、新しい用途に用いられる米粉用は、米粉パン、洋菓子、米粉麺、お好み焼き、ホワイトソースなどの用途に向く微細粒粉が使われています。
図表１ 米粉の種類と主な用途
２米粉の利用範囲
小麦粉で作るたこ焼き、お好み焼、天ぷら、ケーキ類、クッキー類などは、米粉を原料としてもまったく遜色なくできます。小麦粉製品のほとんどを米粉で代替が可能といえます。一方、商品加工では、米粉の特徴を活かし、商品や商品情報の伝達等で商品の訴求力を高めることが重要です。
それには、米粉の特性と二次加工適性への影響を理解することが必要です。
米粉の製粉時に生じる粉体特性として、1）粒度、2）粉砕時に生ずるでんぷん損傷度、3）米成分のアミロース含有量等で、商品製造における二次加工適性への影響が表れます。また、製粉加工により、大きくベーター型の製品とアルファー化型の製品に分かれます。米の成分では、うるち米ともち米でも使い道が変わってきます。
今後は、玄米をそのまま粉砕した玄米粉や色素米、高アミロース米を原料とした商品が機能性等から期待されます。
３米粉と米粉製品の相性（加工適性）
小麦粉を原料としている商品には、パン、ケーキ、ホワイトソース、パスタ、うどん、天ぷら、お好み焼き、数えればきりがありません。これらは米粉ですべて調理が可能です。米粉の調理加工においては、米粉特性と米粉商品の相性があります（図表２）。
図表２ 米粉特性と米粉商品の相性
（1）米粉パン、ピザ等に向く米粉
主に以下の点が重要な要素となります。
- 中心粒度が40～60㎛に粉砕されていること
- 製粉工程でダメージを受けない粉として、でんぷん損傷度が低いこと（５％程度以下が好ましい）
- 中アミロース米で、米粉製品の米粉水分は常時一定水分値に仕上げる
（2）洋菓子（ケーキ、クッキー）や調理用（ホワイトソース、揚げ衣）に向く米粉
食品に滑らかさが要求されるので、粉の粒度は微細粒粉が良いでしょう。
- 小麦粉の用途と同様な食品に使用ができる
- 米粉のみでグルテンは加えない
- でんぷん損傷度の高い米粉、低い米粉の使い方は、加工する商品の食感、形状の求め方により選択することが必要となる
- でんぷん損傷度が抑えられた米粉では、膨らみ（比容積）が増す
- 微細粒粉が向いていて、粗いと舌触りが悪く滑らかさがない
（3）だんご、柏餅等に向く米粉
- 製粉ダメージの影響は小さい
- 多少粗くても良い
- 微細粒粉ではべたつきやすくかたい食感になる
（4）麵、パスタに向く米粉
- 高アミロース米を使用することで、茹でのびしない麺加工が可能
- 中～微細粒粉
- 製麺方法にもよるが、でんぷん損傷度の少ない米粉が好ましい
４米粉食品と吸水量、アミロース含有量で影響する関係
それぞれの米粉食品の加工適性は、アミロース含有量と吸水量の違いに影響を受けます。麺、パスタでは、吸水量が少なく、アミロース含有量が多い米粉が向きます。
ケーキでは、アミロース含有量の違いにより、膨らみ（比容積）、形状や食感などの変化が現れます。
型崩れしない形状、サクサク感を求める場合では、アミロース含有量が高いと有利です。逆にしっとり感を求める場合では、アミロース含有量が低いと有利であるなど、ケーキ類では米粉の成分特性、製粉特性の違いを活かすことで、目的とする特徴を出した商品加工が可能です。
だんご、柏もちでは、吸水量が多く、アミロース含有量が低い米粉が加工に有利です。
５グルテンフリー食材の米粉は世界で注目されている
米粉は、近年グルテンフリー素材として世界中で注目を集めるようになっています。日本においてもグルテンフリー食品が求められるようになって、健康志向の高まりからグルテンフリーが健康に良いとする消費者からの需要が急増しています。
海外においても米粉を求める理由として、セリアック病等の患者用以外にグルテンフリーだから、健康食品、低カロリーなどの理由が高い傾向となっています（図表３）。
図表３ 米粉の調理における特性
