03米と健康学校給食と米飯給食

（1）学校給食の始まり

日本における学校給食は、1889（明治22）年に山形県の小学校で、貧困児童を対象に昼食の供与を無償で行ったのが始まりです。
1910年代の栄養補給的給食を経て、1930年代に入って就学奨励ないしは社会的政策的配慮からの学校給食に発展しました。さらに、戦時下における学校給食に移行するなかで、給食対象者の一般化および実施主体の公共化という変貌を遂げました。

（2）アメリカの援助とパン食の奨励

学校給食は第二次世界大戦中に一時中断されましたが、戦後の経済的な困窮と食料不足から栄養失調の児童・生徒を救済するために、アメリカなどからの援助物資（ララ物資）を受けて再開しました。1949年からは、ユニセフ寄贈の脱脂粉乳による給食が全国に広がり、ユニセフ給食実施校と未実施校の児童の体位の比較などから、学校給食は国民の支持を得ることになりました。
学校給食を継続するために、法制化の必要が考えられ、１９５４年に学校給食法が制定されました。
これにより、現在の給食につながる枠組みが築かれました。同年の答申では、米偏重による栄養的欠陥を是正し、食生活を合理的に改善できるものとし、パン食が奨励されています。

（3）米飯給食の推進

1962年には、国内産食料の効果的利用と利用促進および学校給食の普及のために学校給食における米の使用が認められました。しかし、当時アメリカからの小麦にはビタミンB₁とビタミンB₂が強化されていたこともあり、こうした学校給食用パンに比べて精白米ではビタミンB₁、ビタミンB₂が不足するとし、これらの栄養素を強化した米（強化米）を精白米に添加することによって補われる形となりました。
1976年には「学校給食法施行規則等の一部を改正する省令」が公布され、米飯は学校給食制度上に明確に位置づけられました。
2009年3月には、食料自給率の高い米を主食とする米飯給食のいっそうの普及・定着を背景に、米飯給食を「週3回以上」を目標として推進することとなりました。具体的には「週3回以上」の学校が86.5％になるような目標が示されました。
なお、強化米の使用は現在も続けている学校もあります。
図表１は2007～08年に実施したNozueらが行った、小学校５年生を対象とした食事調査の結果のうち、１日あたりの習慣的なビタミンB₁摂取量の分布をみたものです^※2。
学校給食を食べている２日と食べていない１日の合計３日間の調査結果に基づいて解析しています。学校給食で提供された強化米からのビタミンB₁を含んだ場合と比較し、もし強化米が添加されなかったら摂取量がどのように変化するかを見たものです。
この結果から、強化米が添加されていることによって、子どもたちのビタミンB₁摂取量の不足者（推定平均必要量〈EAR〉以下の者）はいないことがわかります。
一方、もし添加していなければ不足者の割合は22.3％と推察されます。

図表1　学校給食で提供された強化米からのビタミンB₁を含む場合と含まない場合の習慣的な1,000kcal当たりのビタミンB₁の摂取量の分布

（1）学校給食の食事パターン

学校給食には、完全給食、補食給食、ミルク給食の3つの食事パターンがあります。完全給食の食事パターンは、主食・おかず・牛乳、補食給食はおかずと牛乳、ミルク給食は牛乳のみの提供です。2021（令和３）年5月1日現在では、完全給食の実施率は小学校で児童数に対して99.1％、中学校で生徒数に対して87.9％^※6でした。
主食は米飯とパンや麺などですが、日本の伝統的食生活の根幹である米飯の望ましい食習慣の形成や、食文化を通じた郷土への関心を深めることなどの教育的意義を踏まえ、先にも述べたように、米を主食とした給食が推進されています。

（2）１人分の分量

学校給食の配膳方法は、食缶配膳方式といって、料理単位で食缶に入れ、教室で児童・生徒自身が盛りつけています。一人分の盛りつけ見本が示されており、盛りつけ見本を目安とし均等に盛りつける場合、児童生徒が自分の食べられる量に調整して盛りつける場合など、その盛りつけ方法は学校やクラスごとの指導にゆだねられています。体格や活動量には個人差があるため、クラス内で適切に食べる量が調整できるような盛りつけ指導が重要となります。
図表4は、Nozueらが行った小学校5年生を対象とした学校給食の摂取量調査において、米飯摂取量の分布を見たものです^※2。2日間の学校給食での米飯摂取量の平均は、男子 196±59g、女子 151±32gと主食である米飯の摂取量には性差も認められています。また、米飯には米の0.2～0.3％重量の強化米が添加されていました。そのため、ビタミンB₁摂取量はご飯の摂取量に依存していることが図表5からわかります。ビタミンB₁の働きを考えれば、非常に合理的な方法で強化されているといえます。

図表4　学校給食での1回あたりの米飯摂取量の分布

図表5　学校給食での強化米からのビタミンＢ₁摂取量の分布

（3）米飯給食のメリット

麺類やパン類を主食にする場合、個包装等で量の調整が難しいことを考えると、主食を米飯にすることで、児童生徒が成長や自分の健康状態に合わせて適切に摂取量を調整できるメリットがあります。
さらに、食べ残しを回避する、すなわち食品ロスの点からもメリットがあります。